Owoce w kuchni molekularnej

Kuchnia molekularna wykorzystuje suchy lód do tworzenia smakołyków. Całkowicie innych niż jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Niektórym smakują smakołyki kuchni molekularnej a innym niestety. Jak dla mnie jest to kwestia gustu a o gustach się nie dyskutuje. Mimo wszystko od wielu lat kuchnia molekularna podbija świat. Zadziwia swoją różnorodnością. Suchy lód w kuchni molekularnej jest stosowany zarówno w małych granulkach fi 3 mm oraz większym fi 16 mm. Wszystko zależy od tego jak długo trzeba będzie korzystać ze specyficznych właściwości suchego lodu.

Naszą propozycją kuchni molekularnej są smaczne owoce które po przegryzieniu będą sprawiały wrażenie jakby były gazowane. Tak jak woda butelkowa z gazem czyli, dwutlenkiem węgla z którego suchy lód wykonany. Gazowane owoce powstają w procesie sublimacji suchego lodu. Zanim jednak przejdziemy do wykonania smacznych owoców musimy wyjaśnić co to jest sublimacja suchego lodu.

Sublimacja suchego lodu

Suchy lód jest ciałem stałym. Występuje w wersji handlowej pod postacią bloków suchego lodu, płatów lub granulatu o różnej średnicy. Mimo że suchy lód jest ciałem stałym wykonany jest z zestalonego dwutlenku węgla. Ciekły dwutlenek węgla w procesie produkcyjnym zamieniamy jest w śnieg a ten jest później prasowany w prasach hydraulicznych. Prasowany jest w bloki suchego lodu które wykorzystywane są w transporcie produktów spożywczych. Płatów suchego lodu oraz granulatu który w zależności od rozmiarach wykorzystywany jest w transporcie mrożonek w tym, smacznych mrożonych owoców. A to wszystko dzięki temu że suchy lód posiada temperaturę -78,5°C. Jest doskonałym chłodziwem. Sublimacja suchego lodu polega na zamianie suchego lodu w dwutlenek węgla z którego został wytworzony. Sublimacja suchego lodu zachodzi zawsze w środowisku cieplejszym niż suchy lód. Aby to zobaczyć na własne oczy wystarczy obejrzeć film który ukazuje sublimację suchego lodu w wodzie o temperaturze pokojowej.

Im cieplejsze powietrze lub woda tym intensywniejsza jest sublimacja. Bąbelki wydobywające się z wody oraz biały dym to dwutlenek węgla. W procesie sublimacji nie pozostaje po suchym lodzie ślad.

Przygotowanie owoców w kuchni molekularnej

Do wykonania smacznych gazowanych owoców potrzebny jest suchy lód w postaci granulatu. Do dużego pojemnika styropianowego wsypujemy granulat suchego lodu. Pojemnikiem może być opakowanie do suchego lodu które zostanie Wam dostarczone gdy zamówicie odpowiedni zestaw w sklepie suchego lodu. Suchy lód wsypujmy na dno opakowania i na nim kładziemy deseczkę. Może to być deska do krojenia ale nie może być ona za duża aby nie zakrywała szczelnie dostępu do suchego lodu. Chodzi tutaj o to aby dwutlenek węgla pochodzący z sublimacji suchego lodu otoczył pookładane na deseczce owoce. Owoce na deseczce okładamy tak tak aby nie przylegały do siebie. Przykrywamy pojemnik ściereczką lub ręczniczkiem. Gdybyśmy przykryli pojemnik szczelną przykrywką owoce z pewnością by zamarzły ale nam o to właśnie nie chodzi. Pozostawiamy pod przykryciem owoce na około 45 minut.

Suchy lód w procesie sublimacji zamieni się ponownie w dwutlenek węgla. Jest on bardzo zimny dlatego należy uważać aby się nie poparzyć. Dwutlenek węgla otaczając owoce przeniknie do wody która znajduje się w każdych owocach. Niska temperatura zamrozi powierzchniowo owoce dzięki czemu będą lekko chrupiące. Gdyby zamarzły na kość nie poczujemy ich smaku. Rozgryzając powierzchniowo owoce zauważymy że zawartość jest lekko musująca. Jak cukierki które w środku mają oranżadkę w proszku. W okresie letnim można przygotować w ten sposób owoce i podawać zamiast lodów. Najlepiej nadają się na gazowane owoce: truskawki, maliny porzeczka lub winogrona. Wyśmienicie smakuje gazowane kiwi lub kawałki dojrzałej brzoskwini. Owoce w ten sposób przygotowane doskonale będą smakowały podczas urodzin lub imienin. Jak dla mnie jest to wyśmienity deser imieninowy. Kuchnia molekularna (molecular kitchen) określa przygotowywanie tradycyjnych posiłków, wykorzystując ich właściwości fizyczne i chemiczne. W kuchni molekularnej następuje świadome modelowanie potraw, które zadziwiają formą podania oraz smakiem.